Améliorer sa technique

Les formations proposées

Le contenu détaillé des formations proposées est disponible sur demande et peut également être adapté à des besoins spécifiques.
Les formations seront réalisées sous réserve d’un nombre suffisant de participants et de l’octroi des financements.

Public

Exploitant alimentaire, agriculteurs transformateurs, salarié, demandeur d’emploi, porteur de projet, stagiaire de formation diplômante ou VAE 

Valoriser sa découpe de bovin pour améliorer ses ventes

Objectifs

  • Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
  • Reconnaître les morceaux
  • Connaître les techniques de découpe
  • Savoir conditionner et étiqueter ses produits
  • Élaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production

Valoriser sa découpe de proc pour améliorer ses ventes

Objectifs

  • Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
  • Reconnaître les morceaux
  • Connaître les techniques de découpe
  • Savoir conditionner et étiqueter ses produits
  • Élaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production

Valoriser sa découpe d'ovin pour améliorer ses ventes

Objectifs

  • Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
  • Reconnaître les morceaux
  • Connaître les techniques de découpe
  • Savoir conditionner et étiqueter ses produits
  • Élaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production

Fabrication de plats cuisinés

Objectifs

  • Connaître les principales étapes de fabrication d’un plat cuisiné
  • Comprendre l’influence des paramètres de fabrication sur la qualité des produits
  • Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication
  • Apprendre à formuler un plat cuisiné

Fabrication de charcuteries sèches fermières

Objectifs

  • Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
  • Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
  • Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
  • Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
  • Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Fabrication de charcuteries cuites et de charcuteries pâtissières

Objectifs

  • Optimiser la découpe des carcasses pour la transformation
  • Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
  • Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
  • Savoir détecter les défauts de qualité et y remédier
  • Prendre en compte les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et règlementaires

Elaboration de produits à base de foie gras

Objectifs

  • Savoir déveiner un foie
  • Identifier les critères qualité d’un foie frais
  • Connaître les différentes dénominations de foie
  • Connaître les différents procédés et produits issus de la transformation de foie
  • Savoir repérer les défauts de qualité et savoir y remédier

Maîtriser les techniques de conditionnement de conduite d'autoclave

Objectifs 

  • Savoir quels sont les principes et objectifs de diverses techniques de conditionnement
  • Utiliser et paramétrer les équipements nécessaires associés à chaque technique
  • Mettre en œuvre les différents autocontrôles
  • Savoir détecter les défauts de qualité des conditionnements et savoir y remédier
  • Savoir quels sont les principes et objectifs de la stérilisation pour transformer ses produits
  • Savoir utiliser les notions de barème et de valeur stérilisatrice
  • Connaître les différents types d’autoclave et leurs techniques de fonctionnement
  • Conduire une stérilisation en autoclave
  • Savoir reconnaître un accident de fabrication et l’interpréter

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